PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL ANTIOKSIDAN

Bagem Sofianna Sembiring, Feri Manoi, Ma’mun, May Sukmasari dan Makruffiana Wijayanti

ABSTRAK

Radikal bebas didalam tubuh setiap orang dapat terjadi apabila daya tahan tubuh lemah. Penyebabnya adalah kurangnya asupan makanan yang bergizi terutama yang mengandung zat antioksidan sehingga daya tahan tubuh lemah. Selain itu juga disebabkan oleh faktor luar seperti, polusi udara dan zat-zat kimia. Salah satu alternatif untuk mengatasinya adalah mengkonsumsi suplemen antioksidan, karena antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga kerusakan sel-sel tubuh dapat dicegah atau diperlambat. Sumber antioksidan dapat berasal dari tanaman obat seperti jahe, pegagan, asitaba dan temulawak, umumnya berasal dari golongan fenol atau polifenol. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula pangan fungsional antioksidan yang efektif berbasis tanaman obat. Bahan baku yang digunakan adalah pegagan diperoleh dari Kebun Percobaan Manoko dan Gunung Putri, asitaba dari Kebun Percoban Manoko, jahe merah dari Sumedang dan temulawak dari Kebun Percobaan Cicurug. Penelitian terdiri dari tiga tahap, (1) diversifikasi produk pangan fungsional antioksidan, yaitu membuat formula minuman fungsional dalam bentuk instan, sirup dan ekstrak kering masing-masing sebanyak 7 formula yaitu: F1 (pegagan: asitaba: jahe), F2 (pegagan: asitaba: temulawak), F3 (pegagan: jahe: temulawak), F4 (asitaba: jahe: temulawak), F5 (pegagan: asitaba: jahe: temulawak) ,F6 (jahe: temulawak) dan F7 (asitaba: pegagan). Metode penelitian terdiri dari empat tahap yaitu (1)penyiapan bahan baku, analisis bahan aktif dan aktivitas antioksidan masing-masing bahan. (2) Diversifikasi produk menjadi minuman dalam betuk instan,sirup dan ekstrak kering sesuai dengan perlakuan. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (warna, rasa, aroma), aktivitas antioksidan, bahan aktif, pH, kadar air. Tahap (3) penyimpanan produk minuman, yaitu dipilih tiga formula yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi baik sirup maupun instan yang kemudian disimpan pada suhu kamar selama 1, 2, 3, 4 bulan. Parameter pengamatan adalah bahan aktif, aktivitas antioksidan, jamur, aroma, tekstur secara visual, dan tahap (4) pengujian efikasi formula terbaik kearah imunomodulator. Hasil pengamatan menunjukkan aktivitas antioksidan bahan baku yang terbaik secara berurut yaitu asitaba dengan nilai Ec 50% 38,00 ppm, pegagan 44,91 ppm, temulawak 197,24 dan jahe merah 367 ppm. Kemampuan dalam menangkap radikal bebas, asitaba dan pegagan lebih baik dibandingkan dengan temulawak dan jahe merah.  Selanjutnya untuk formula minuman dalam bentuk instan yang menghasilkan aktivitas antioksidan terbaik adalah F6 degan nilai Ec 50% 2104,6 ppm, F4 7962,5 ppm, dan F3 9250 ppm. Untuk formula sirup yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah F7 dengan nilai Ec 50% 2267,80 ppm, F5 5400 ppm dan F2 6071,11 ppm. Kemudian formula ekstrak kering yang terbaik adalah F7 dengan nilai Ec 50% 48,59 ppm, F5 69,88 ppm dan F3 73,17 ppm. Hasil uji organoleptik minuman instan menunjukkan formula yang paling disukai adalah F7 (asitaba:pegagan), dan formula sirup yaitu F3 (pegagan: temulawak: jahe merah). Selanjutnya penyimpanan produk baik instan maupun sirup sampai umur 3 bulan, baik aktivitas antioksidan maupun jumlah jamur masih stabil. Pengujian efikasi formula menunjukkan hasil yang aktif sebagai imunomodulator.

Kata kunci: Angelica keiskei, Centela asiatica, Curcuma xantorriza, Zingiber officinale, ekstraksi, formulasi, pangan fungsional, antioksidan, penyimpanan, imunomodulator

 ABSTRACT

Free radical at deep body one any one gets happening if body resistance ran down. Its cause is its subtracted nutritive food asupan especially that contain antioxidant is substance so body resistance rans down. Besides free radical can also because of extern factor as, air pollution and chemical substance substance. One of alternative to settle that thing is with consume suplemen antioxidan, since antioxidant that menetaralisis can free radical so body damage can be prevented or is slowed. Source antioxidant can come from dill as ginger as, pegagan, asitaba and temulawak, generally comes from phenol faction or polifenol. Foods developmental research functional antioxidant aims to get functional food formula antioxidant gets dill basis with antioxidant's activity that high enough. Raw material that is utilized is pegagan that acquired of Manoko's attempt garden and Daughter Mountain, asitaba of percoban Manoko's garden, red ginger from Sumedang and temulawak of Cicurug's attempt garden. Research consisting of three phases, which is (1 ) diversified by functional food products antioksidan, which is make functional potion formula in shaped instan, sirup and dry extract each as much 7 formulas which is: F1 (pegagan: asitaba: ginger), F2 (pegagan: asitaba: temulawak), F3 (pegagan: ginger: temulawak), F4 (asitaba: ginger: temulawak), F5 (pegagan: asitaba: ginger: temulawak) ,F6 (ginger: temulawak) and F7 (asitaba: pegagan). Method that is utilized consisting of raw material preparation, analisis is antioksidan's active and activity material from masig masing material. Raw material processing becomes potion in betuk instant,sirup and dry extract that is done corresponds to conduct. Observed parameter is test organoleptik (color, taste, aroma), antioxidant's activity, active material, pH, water rate. Phase (2 ) potion product storages, which is is chosen three formula that result antioxidant's activity supreme good sirup and also instan is next to be kept on room temperature up to 1, 2, 3, 4 months. Observed parameter is material active, antioxidant's activity, xylariaceae, color, aroma, visual's ala texture, and phase (3 ) efikasi's examinations best formulas, which is test in vivo's ala formula to know antioksidan's activity. The results showed antioxidant activity from the finest raw materials namely asitaba sequentially with the value of Ec ppm, 50% 38.00 44.91 gotu kola ppm, red ginger ginger 197.24 and 367 ppm. Ability in capturing free radicals, and Centella asiatica asitaba better than ginger and red ginger. In addition to the formula in the form of instant beverages that produce the best antioxidant activity was degan Ec 50% F6 2104.6 ppm, 7962.5 ppm F4, F3 and 9250 ppm. For the syrup formula that has the best antioxidant activity is F7 to Ec 50% 2267.80 ppm, 5400 ppm and 6071.11 ppm F2 F5. Then the dried extract of the best formula is to F7 with the value of Ec 50% 48.59 ppm, 69.88 ppm and 73.17 ppm F3 F5. Organoleptic test showed that the most preferred instant beverage is a formula F7 (asitaba: Centella asiatica), and F3 formula syrup (Centella asiatica: ginger: ginger red). Furthermore, both the instant product storage and syrup until the age of 3 months, both antioxidant activity and the number of fungi are still stable. Efficacy tests show that the active formula as an immunomodulator.

Keyword: Angelica keiskei, Centela asiatica, Curcuma xantorriza, Zingiber officinale, extraction, formulation, functional foods, antioxidants, storage, immunomodulatory

Download Full Text